У searchingman спросите. Он это решение привёл. Но оно действительно не работает с шорткодами и с похожими продуктами в карточках товаров. Поэтому использую другое решение, где вывод количества происходит везде. В частности на главной странице моего сайта
http://innka.info две нижние строки - Новинки и Лидеры продаж сделаны шорткодами и в них выводится количество. Есть количество и в Похожих продуктах карточек товаров. Однако это решение требует внесения изменений в нескольких файлах Woocommerce, а не просто добавления кода в functions.php. При этом при каждом обновлении Woocommerce придётся заново корректировать файлы, так как они не работают после переноса в тему. Собственно из-за этого я давно не обновляю Woocommerce, так как лень вновь корректировать файлы. Да и не уверен, что заработает сразу правильно в новых версиях Woocommerce.
В связи с этим обращал внимание searchingman, что его код не действует на шорткоды и похожие продукты.