Рассказываю как работает.
Я не мастер в плане программирования, поэтому я код дублировал чтобы выключить способы оплаты для каждой доставки.
function payment_gateway_disable_country($available_gateways) этот код вы можете дублировать если сделаете допустим так
function payment_gateway_disable_country2($available_gateways)
function payment_gateway_disable_country3($available_gateways)
Можно и как-то его переименовать.
'local_delivery' - способы доставки. меняем на свое, как называется можно найти в настройках доставки, пункт id в каждом способе.
['paypal'] - способы оплаты. Посмотреть можно тоже в настройках оплаты в id