прошлое решение - костыль. углубившись в тему нашел более правильное решение. поле вывода кол-ва выводится через функцию woocommerce_quantity_input(). она первым параметром принимает массив $args, в котором можно настроить следующие значения:
$args = array(
'input_name' => 'quantity',
'input_value' => '5',
'max_value' => apply_filters( 'woocommerce_quantity_input_max', '', $product ),
'min_value' => apply_filters( 'woocommerce_quantity_input_min', '5', $product ),
'step' => apply_filters( 'woocommerce_quantity_input_step', '5', $product )
);